Združenje kmečkih sirarjev Slovenije  je odličen primer stanovskega povezovanja. Skrivnost uspeha je v izjemnih posameznikih, povezanih s stanovskimi kolegi znotraj Evropske unije, ki nesebično delijo znanje in se povezujejo na različnih ravneh. Tako so na evropski ravni uspeli pripraviti nove smernice dobre higienske prakse, ki so prvi velik uspeh Evropske mreže kmečkih in obrtnih proizvajalcev sira in mlečnih izdelkov (FACE), katere član je tudi Združenje kmečkih sirarjev Slovenije.

Na tiskovni konferenci pred rednim občnim zborom združenja, 10. februarja v gradu Dobrovo v Goriških Brdih je dosežke dela predstavil predsednik združenja Milan Brence. Predsednik mreže FACE Frédéric Blanchard ter predstavnica slovenskega združenja  v mreži FACE Irena Orešnik, sta predstavila pomen novih smernic, ki omogočajo ohranjanje lokalnih in tradicionalnih znanj ter postopkov dela z uporabo naravnih materialov.

Stanovsko združenje in zgodba o uspehu kmečkih sirarjev

»Zaključujemo drugo desetletje, ki se ga bomo v slovenskem sirarstvu  spominjali kot obdobje, ko se je kmečko sirarstvo iz skromnih začetkov razvilo v pravo gospodarsko dejavnost. Na mnogih kmetijah je sirarstvo in z njim povezane dejavnosti pripomoglo k temu, da so se kmetije finančno okrepile, odprle nove možnosti mladi generaciji in pogoje za delo na kmetiji,« je poudaril predsednik Združenja kmečkih sirarjev Slovenije Milan Brence.

»Z odgovornim odnosom nas, ki smo postavljali temelje slovenskemu  novodobnemu sirarstvu, in z zaupanjem v mlado generacijo lahko našo dejavnost predstavimo kot eno uspešnejših v razvoju slovenskega kmetijstva. Kmečki sirarji niso zgolj proizvajalci sira, ampak tudi odgovorni upravljavci prostora in varuhi tradicije. Sirar je poklic, ki zahteva popolno predanost, zato moramo gojiti lojalnost svojemu stanu in biti tudi kot združenje opora članom, ki se soočajo s težavami. Skupni dosežki evropskih kmečkih sirarjev kot so nove smernice, pa so eden pomembnih dokazov naše dinamičnosti. So tisto, zaradi česar je dobro biti del Evrope,« je povedal Brence in izpostavil pomen skupnih aktivnosti kot je bila lanskoletna izvedba nadvse uspešnega Festivala slovenskih sirov na Brdu pri Kranju, ki bo na isti lokaciji potekal tudi letos, prvi torek v oktobru.

Da so slovenski sirarji res pripravljeni ponuditi kakovostne izdelke, se je pokazalo s sodelovanjem združenja pri uvajanju znaka Izbrana kakovost Slovenije. Bili so prvi, ki so prepričali državno administracijo, da lahko na svoje izdelke pripišejo besedo KMEČKI pred skupno označbo Izbrana kakovost Slovenije. S tem sporočajo kupcu, da je to izdelek vrhunske kakovosti. »To samozavest in energijo, da smo enakovreden sogovornik pri nastajanju zakonodaje in celotne kmetijske politike, lahko črpamo samo iz našega članstva. Članstvo je tisto, ki z odgovornim odnosom do svojega dela kaže pot razvoju naše dejavnosti,« je zaključil Brence.

Nastanek evropske mreže FACE

Leta 2009 so se na vzhodu Francije zbrali predstavniki večjih združenj kmečkih in obrtnih sirarjev Italije, Francije in Nemčije, z željo združiti moči pri reševanju skupnih težav. Teh je bilo kar nekaj, večinoma glede Evropske zakonodaje in  njenega doslednega uveljavljanja znotraj posameznih držav. Enotni v prepričanju, da lahko izboljšajo položaj z dosego prilagoditev znotraj Evropske administracije, so ustanovili mrežo FACE, ki je v začetku združevala 11 držav in ji od leta 2013, ko je bila mreža uradno ustanovljena, predseduje francoski kmečki sirar Frédéric Blanchard.

Za izvedbo projekta priprave smernice dobre higienska prakse, ki so jih potrdile vse države članice EU, so pridobili evropska sredstva. Gre za velik uspeh in korak k prepoznavnosti tradicionalne in obrtne predelave. »Razlog, da smo se odločili za izdelavo smernic je bil, da ponudimo sirarjem orodje, usklajeno na ravni Evropske unije, ki omogoča dosegati cilje glede varne hrane, kot jih zahteva zakonodaja, pri tem pa ohraniti tradicionalna znanja in uporabo naravnih materialov,« je povedal Blanchard.

Ob pripravi smernic se je izkazalo, da vsak kmečki ali obrtni sirar lahko izpolni zahteve zakonodaje brez spreminjanja svojih postopkov dela. Smernice, ki jih je pripravila mreža FACE, so v skladu s preventivnim pristopom dobre higienske prakse in nudijo pomoč proizvajalcu pri pripravi in zagovarjanju sistema vodenja varnosti živil.

»Ne gre za navaden dokument, veliko tehnologov in sirarjev je bilo vključenih v skupino, ki je napisala te nadvse praktične smernice. Z njimi je naša panoga dobila izjemno pomemben referenčni dokument, orodje, s katerim branimo naše postopke dela in naše izdelke. Smernice lahko v panogi uporabimo za razlago našega znanja tako inšpektorjem kot potrošnikom,« je  povedal francoski gost, ki poudarja pomen tega, da mreža FACE združuje vse države EU. Ter še: »Nacionalne administracije se pogosto izgovarjajo na Evropsko komisijo, a sedaj se združeni v mrežo FACE dogovarjamo neposredno s komisijo, zato pa rabimo močna združenja, kot je na primer združenje v Sloveniji.«

Mreža FACE je v letu 2017 pridobila sredstva programa Erasmus in pričela s projektom Teacheesy. Rezultat projekta bodo orodja za izobraževanje sirarjev o uporabi smernic. Gre za 40 izobraževalnih orodij, s katerimi bo mogoče sirarjem nazorno predstaviti uporabo smernic in izvajanje dobre higienske prakse. Tudi orodja bodo prevedena v vse evropske jezike.

Uporaba smernic v Sloveniji

»Vsak proizvajalec mora imeti vzpostavljen sistem vodenja varnosti živil, pri tem lahko izbere način, ki je njemu primeren. Tako imenovani sistem HACCP v kmečki pridelavi ni najprimernejši. Varnost živil je lažje zagotavljati z uporabo dobre higienske prakse,« je povedala predstavnica Združenja kmečkih sirarjev Slovenije v mreži FACE Irena Orešnik.

Združenje kmečkih sirarjev Slovenije je že leta 2005, po vzoru Francije, pripravilo Priročnik dobre higienske prakse za proizvodnjo mlečnih izdelkov in sirov na kmetiji. V letu 2017 je Evropska komisija objavila Evropske smernice dobre higienske prakse v proizvodnji obrtno izdelanih sirov in mlečnih proizvodov, ki jih je pripravila mreža kmečkih in obrtnih sirarjev FACE in so potrjene v vseh državah Evropske unije. Njihova uporaba je prostovoljna, v vseh jezikih EU so dostopne na spletni strani Evropske komisije tukaj.

Za razliko od slovenskega priročnika so po besedah Orešnikove Evropske smernice popolnejše, saj vsebujejo tudi nekatera tveganja, ki jih slovenske smernice ne vsebujejo. Poleg mikrobioloških tudi fizikalna in kemična tveganja, nujne analize tveganja pripravljene po načelih HACCP ter postopke v primeru neskladij. Podrobno obravnavajo tudi sledljivost, vključno postopek umika in odpoklica.

»Združenje kmečkih sirarjev Slovenije je Upravi za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastline predlagalo, da v letu 2020 vsi sirarji, ki uporabljajo slovenski priročnik dobre higienske prakse, preidejo na Evropske smernice, ki so popolnejše. Uprava se s predlogom strinja,« je še razložila Orešnikova. 

Smernice si lahko sirarji brezplačno pridobijo na spletu in jih začnejo uporabljati. Izobraževanje ni potrebno, bo pa Združenje kmečkih sirarjev Slovenije v letu 2020 pričelo z izobraževanji, ki bodo prilagojena potrebam sirarjev.